出石に受け継がれていた「元祖」〜南枝
「蕎麦はあきのこない味が大切」まさに出石そばの顔と言える 三百年の伝統を持つ出石の皿そばの元祖の店主たる言葉だ。
南枝は、出石町内のほとんどを焼き尽くした明治九年の大火災で過去帳を消失。
くわしい記録はのこっていないが、ご先祖は信州の蕎麦屋さんという。
宝永三年（1706）、信州上田の城主だった仙石越前守政明が出石城に国替えのとき、いっしょに出石にやってきた。
屋号は、中国の文選に収められている「古詩十九首第九首」の第八句にとった。
胡馬依北風
越鳥果南枝
名付け親は越前守。故郷をこいしのんだ詩で、越前守の望郷の心情がうかがえる。
家臣達も故郷信州の香りがするそばに、さびしさをなぐさめあったのだろう。
古びた店の表、右のすみに小さなお地蔵さんがまつられている。
先代の夢枕に建ったお地蔵さんとかで、出石城のある有子山から掘り起こして店先へ移した。
自然石に刻まれた素朴なものだが、表情はなごやかで美しい。
このあたりでは”そば地蔵”と呼ばれ、そばづくりの人から愛されている。
再訪の折は、南枝に伝わる「ねり鉢」を見せていただけるよう、ねだってみようと思う。
それでは、例によって、蕎麦判定13のポイントにしたがってお店の評価をさせていただいておこう。
運ばれてきた蕎麦の麺 総合評価20点 P oint1,麺そのもの * ツヤとハリがあり、見るからにおいしそう…プラス5点 P oint2,口当たり * 口に優しく、しっとりする(しなやかさを感じる)…プラス5点 P oint3,香り * 香りは少ないが、蕎麦らしさは感じられる…0点 P oint4,蕎麦の味 * 蕎麦らしい感じはする…0点 P oint5,こし * 粘り、歯ごたえがある…プラス5点 P oint6,喉越し * 蕎麦らしいざらつき感が明確で、爽快感がある…プラス5点
辛汁について 総合評価15点 P oint7,辛汁の味 * 蕎麦との相性が良い…プラス5点 P oint8,出来上がり具合 * 奥深いうま味がある…プラス5点 P oint9,麺との相性 * 麺によく絡み、相性がよい…プラス5点
Point10,薬味について 総合評価0点 * 普通の材料だが、作り方は丁寧(ネギの刻み方等)…0点
お店について 総合評価10点 P oint11,値段 * 値段相応…0点 P oint12,接客 * もてなしの心を感じる…プラス5点 P oint13,店づくり * 歴史を感じる、面白みがあり、わびさびを感じる…プラス5点 45点/65点
なんといっても、キリッと引き締まっていた汁が印象的で絶賛できる。
砂糖やミリンなんて入れない、カツオと、醤油。そして良いアンバイの塩加減なのだ。
これが長芋でつながれた蕎麦にあうから、これぞ出石そぱの最古参たる風格を感じさせられた。
南枝皿そば／本店
0796-52-2274
〒668-0234 兵庫県豊岡市出石町柳６３
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