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お皿を5枚一組で一人前、真っ白な出石焼に盛られる蕎麦は美しいものだ。出石ではほとんど蕎麦粉が採れない。だから出石焼のお皿にお蕎麦を盛って食べていただこう、というのが出石蕎麦である。
さて、その出石そばを食べるために、お客として訪れる小生。はじめて出石そばに求めたものは、「一に蕎麦の味。二に店の雰囲気。三に値段。」であった。しかし今、出石町内の全ての蕎麦店で食べてみると、おいしいと判断した基準は「一に城下町の風情。二に店のわびさび。三に蕎麦と汁のバランス。」に変更した。
取って付けたような風情やわびさびじゃなくって、蕎麦や汁も平均以上でマッチした特色があって、さらに出石城下町風情とわびさびにマッチしている。
これがボクの100点満点のおいしい出石そば。
そしてその100点満点が今回の「そば庄」です。
蕎麦の話しをしていると、この様に言う人もいる。
「手打ちは時には不揃いであるものの方が、手打ちらしくて良い。蕎麦一本一本の切り幅もまちまちで、麺帯の伸ばし加減もにもムラがある。そんな方が、人間がやることのようで良いではないか。それに、十割そば製麺機や、手打ち式包丁切りそば製麺器とは違って、ひと目で手打ちと分かるので、手打ちを売り物にも出来る…」。
これが不揃いをよしとする人の理屈である。
しかし、この意見は如何なものか。
小生の打つ趣味の蕎麦でさえ、技をひとつ覚える度に、稚拙なレベルを超えることもあるのである。
ましてや商売人のつくる蕎麦においてや……となる。
つまり、同じものをいくつも作り続けても、その時々で仕上がり具合が違ってしまうことなど許されない、規格の揃っていることが求められる。手打ちとか機械製麺とかに関係なく、これがプロの仕事なのだと思う。
ここ暫くの合いだ、小生の求める蕎麦は採点を持って記してきた。
しかし、これらは総合的な評価、蕎麦粉そのものにも、様々とある。
色が白っぽくて、舌触りや喉越しもツルッとするようなデンプン質の多い粉もあれば、その白さの中に淡い緑の影を感じる蕎麦。
あるいは、深い茶色を帯びてツブツブ感を感じるもの、さらに褪せたレンガ色のようで茶色に近い色合いでブツブツ感も多い蕎麦。
このような中、極上ならば御膳蕎麦のような真っ白と言うことになろうが、一般的な蕎麦とは一体ナンなのか。
実は上に挙げた蕎麦はいずれも、一般的な蕎麦と言えるのではないか。
しかし、中には誤解も六階もある。
例えば、「黒ければ蕎麦らしい」という人が多い。
だが、黒いお蕎麦というのは、外皮やヘタの砕けたものが混入していて、同時に、外皮やヘタに附着した土ぼこりやチリのようなものまでも混入してるわけだ。
これらは、茹でると判りやすくて、なんとも湯気自体がくさいし、ムッとくることもある。
だから、前述の真っ白けの御膳蕎麦を好む人には、黒い蕎麦はボソボソして口当たりや喉越しも悪く感じるに違いない。
ゆえに、黒い蕎麦は万人向きと言えまい。万人向きの蕎麦は、蕎麦店にとっても大きなテーマなのであろうと思う。
「蕎麦はあきのこない味が大切」まさに出石そばの顔と言える 三百年の伝統を持つ出石の皿そばの元祖の店主たる言葉だ。
南枝は、出石町内のほとんどを焼き尽くした明治九年の大火災で過去帳を消失。
くわしい記録はのこっていないが、ご先祖は信州の蕎麦屋さんという。
宝永三年（1706）、信州上田の城主だった仙石越前守政明が出石城に国替えのとき、いっしょに出石にやってきた。
屋号は、中国の文選に収められている「古詩十九首第九首」の第八句にとった。
胡馬依北風
越鳥果南枝
蕎麦屋さんを始めるきっかけというのは、それぞれなんだろうが、ボクの場合（といっても開業する気など毛頭無いが）、やはり日本一を目指したいだろうから、この場合やはりお客さんというのは大切な先生になろうかと思う。
つまりボクのようなお客さんは、大切な先生（笑）。
いや失礼、ここで僕が言いたいのは、お客さんから如何に学ぶかということが、蕎麦の場合もやはり大切だってことです。
お客さんにも、店のファンから、評論家なんてのも居ようかと。
ファンは、近所にここしかないから、と言う理由から蕎麦が美味い、汁がうまい、なにが美味いともうほんとうに足繁く通う、そんなお客さん。
そして評論家。
こんなタイプからは、お店はよく学べるのね。
ボクみたいに、ブログで書くのは少々違うけど、ボクの場合でも話せる機会があれば、「どうしてなんですか？」のように、やわらかに疑問に感じたことを聞いたりする。
（といっても、小生の場合は、蕎麦を打つための技術を請うているわけで、評論とは違うなあ）
まあ、いずれにしても「ウルサイ」小言なんてのくれるのが、本当は善い客なんだと思う。
これを聞けないと、残念な店になる。
これから手打ち蕎麦を始めようとする人や、ボクのように習いたての人は、手打ちの技術、つまり蕎麦を如何に製麺できるかによって、蕎麦の味が決まると思っていないだろうか。
蕎麦を打つ技術が優れていれば、原材料や道具などどうであっても美味い蕎麦が打てる。
ボクはつい最近までそう思っていたのだけど、これは大きな間違いだった。
蕎麦の味を決めるのは、「蕎麦粉」である。
うまい蕎麦は、打ち手の腕前以前に、良いの蕎麦粉が絶対必要条件になっている。
これについては、またの機会に記したいと思うが、ほとんどが蕎麦粉で決まるのが蕎麦の味。
美味い蕎麦は、打ち手の技術云々する以前に、良質の原材料が必要になってくるのだと思う。
前回の五万石さんではお琴の調べ、しかし同じ武家屋敷跡の前でも、こちらではジャズが流れる。
以前は、昔からあった映画館を改装したという店構え、併設された美術品の展示場所もそうだけど、古い外見の中にあるモダンさにはギャップを感じて楽しい。
注文は、十割蕎麦をお願いした。
暖簾の横にある「麺打ち場」が綺麗に整頓されて気持ちよかったからだ。
そしてお運びいただいたのは、奥さんだろう女性。なんだか元気があって店全体を盛り上げている感じ、といっても、声がでかいとか、そんな元気さではなくジャズの中、物静かな優しさのあふれるエネルギーを出していて心地よい。
話はそれるが「蕎麦はツユで食べる」とは、良く聞く言葉。
ボクも今まで、蕎麦屋でも品定めをするような場合、「ツユ」への印象をもって評価するような事が多かった。逆に言うと、蕎麦(麺)がいくら良くても、このツユがだめなら全部ダメ。そんな記憶を持つ。
琴の音が流れる店内。
この音を聞くと、それだけで落ち着いた雰囲気になるから不思議だ。
席に着くと、この琴の音にあった風格ある女性に注文をきいていただいた。
前にも書きましたが、食べものには、味の特徴や、美味しさの仕組みを、ひと言で言いあらわせるものと、そうでないものがあります。
出石の蕎麦に限らずとも、蕎麦というものは、すべて後者になると思うのです。
蕎麦について、味の特徴や美味しさの仕組みをひと言でなんて言いあらわせないのです。
だから、蕎麦の美味さとは何かと聞かれて、そう簡単に答えられる人はいないと思うのです。
城下町みてあるきマップでは、化学調味料が入った辛汁(蕎麦の付け汁)の店が記憶に増えつづけた。
更に肝心の麺さえ、地物である出石産さんの蕎麦粉を使用していない店が多いことにもがっかりした。
ヘタをすれば、乾麺を湯がいて出される店もあったし、薬味と蕎麦とお茶とそば湯が一気に出される店もあった。
しかし、出石における「出石蕎麦」は観光の目玉。
機械で蕎麦を打ち、醤油と化学調味料を混ぜ込んで、冷凍ネギを出す店に入ってしまうと、その客は可哀想である。
しかし出石にはそんな蕎麦屋も多いのが現実だ。
かといって、良い店もある。
国内産の程度の良い玄蕎麦を仕入れて、その朝に石臼で挽きふるいにかけてから、打つ。そして茹でたてを出されるから、そんな店ではホッとする。
このブログの右メニューバーにある「禰子も釈子も（写真日記）」の中で、お送りいただいた記念品の写真を掲出してから、ずっと気になっていたんだけど、ようやく出石皿そば食べ歩きマップ関連については、このブログで記し終えました。
まわったお店の中には、出石の基本「三立て」でないお店や、蕎麦の香りより小麦粉の味、ツユを飲めば化学調味料を感じたりと散々なお店から、全てにこだわりを感じるお店と様々でした。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第6番
外観には出石らしさ、また店内にも石畳と雰囲気が良い店だ。
限定10食の田舎蕎麦は、甘皮を加えているから、昔ながらの懐かしい味わいがある。
ダシの香りが鮮烈でうまい。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第8番
出石街の目抜き通り、それも角地だから随分と目立つお店だ。
田中屋食品の社長の弟さんが出店している、正覚 田中屋さんは内装に、ところどろこに出石らしさを表現させていて、入った瞬間にほっこりとした気分になれる。
お茶は、緑茶で頂けないが、出石では珍しく、熱い布おしぼりをお出しいただき注文をする。
何度か書いたが蕎麦と緑茶は相性が悪い、
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第7番
店内に入ると、別段、それらしい内装を施しているというわけでないのに、ゆったりとした空気が走る。
しかし、運ばれてきた蕎麦にウズラ玉子がない。
以前、来たときには、およその店が鶏卵を使うのにウズラだったので覚えていたのだ。
聞くと、夏場は大根おろしにするとのことで、この頃は品質など食品管理が問われるからだそうだ。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第２２番
このお店は何よりもダシが良い。
それに蕎麦の香り高さと言えば、出石で3本ゆびに入る、そしてソバ湯も良いのですからお勧めです。
そもそも、出石のそば屋さんは、どこも一緒、どこで食べても一緒だよと言ったのがおりましたが、もうねアホかと、思いますよ。
全て違うのです。同じ店名なのに支店名が違うだけで、天と地のひらきほど、蕎麦・薬味・ソバ湯・出されるお茶など、すべてのお店が違うのです。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第２１番
蕎麦屋さんに限らずとも、食事に入った店で嫌な思いをすることも間々ある。
それは、思っていた味でなかったりとか、店員さんの態度が云々とかといったことであって、そこには必ず比較している自分がいるから自省すべきだろう。比較したことを批評するほど人が醜く見えることはない。そしてそう見られたくない事を知っていて、多くの人は賛成も反対も主張せずに店を後にする。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第２０番
おかもちに入れられて、運ばれてくると雰囲気が高まるものだ。
写真では判りづらいが、タクアンが二切れほど一緒に添えられていて、これは美味い。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１９番
目抜き通りにあるお店。
ガイドブックを持たない観光客は、いかにもここに入ってしまいそうな立地にある。
さてこのお店は自家製粉手打ちの店。十割蕎麦も出すお店だが、これはまだ味わったことがない。
個人的に出石そばとあうソバつゆとは、コンブと鰹の香りが立っていて、蕎麦と口に入れたとき丸いまとまりを感じる組み合わせ、そういった意味でこのお店のダシが僕に正直なところ合わないせいでもある。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１８番
ここはそば屋というよりも地ビールレストランであって、観光バスの駐車場前でもあるから観光客も多い、ゆえに従業員さんの団体客のさばき方が見事なもの。
店にいて団体客が入ってきた時を目にすれば判るが、このお店では案内用に２，３人が組んでいて、席へ案内しながら出石そばの食べかたなどを紹介する。これが客の理解を確認しながら説明しているからただ聞いているだけでも小気味良い。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１６番
このお店は少し判り辛いところにあるが、探して行かれてもお勧めが出来る。
その理由は何かしらと店主のこだわりがあるお店であって、何よりもゆったり落ち着いて腰を据える事が出来るお店である故だ。
だから出石そばを頂くにも、ゆったりとした気分で蕎麦が楽しめるお勧めの店です。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１５番
このお店は、実にメニューが豊富である。
まず機会があれば、ここの親子ドンブリを食べてみたいと思う。
他にも色々ある。山菜そばに、肉そば・にしんそば・月見そば。それに饂飩のメニューも豊富に揃っていて、食べてみたい一番後ろのページに食べたい親子ドンブリがある。
何故に引かれるのかの理由は、ここのツユが美味いところににある。
ここのツユは好きで数回寄せていただいているが、何とも、カツオの香りがとてもよく、なんといっても体が自然と受け入れる旨味がある。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１４番
出石町内から、出石川沿いに北の方へ向かうと長砂橋がる。
それから300メートルほど進んで行くと、鳥居橋の手前に、出石城 若宮店が見えてくる。
もし豊岡市内から出石そばを食べに行こうと思って、車で向かうとなると国道426号線を通るから、はじめて見える出石そばの店となる。
さて、このお店について先に記しておくと小生の好みとは言えない。
このお店と同じ名称で、支店名が違う「川原町店」と中身は全く異なるのも驚きを持つためだ。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１３番
同じ「そば処 出石城」でも、若宮店と全く違う。店の名前は同じなのに、こんなにも違いを感じるものかと思ったのです。
聞けば以前は同じ系列だったそうで、今は違うとのことでそうだろうなあと思いました。
ですから若宮店と比べるようなことは記しませんが、小生の好みとしては間違いなくこちらの店をお勧めします。
まずお勧めしたいのは、そばの出来具合。
白く光ったそばは、自家製粉でもちろん三たてを常に意識されて目の前に現れて、そばから香りが立ち上がってくる。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１２番
こちらは団体観光客を相手にされているお店。
そそくさと席に案内されてから、しばらくしてそう思った。
また、もう帰ろうかなと思う頃まで注文も聞きに来てくれなかったから、個人客は相手にしないのだなあと、そんな印象も受けた店でした。
そもそも店に入るまでに目にした店頭のお土産の数と種類の多さ。
そこでも、何だか凄い店だなあと思っていたのだけど、なんにしろ、「出石そば一人前」の注文をしてから、はたまた帰ろうかなあと思うほど随分と待たされたわけで、これにも余り良い印象を持てなかった。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第１１番
出石の中でも気の良い店というのがある。ここはそのうちの一店である。
十割も打っておられる桂さんは、出石そばと言うよりも蕎麦好きのお店的で、メニューにもそれらが現れる。
地ビールの出石浪漫はアルトもケルシュも揃えてあって、日本酒も但馬や出石の香住鶴や楽々鶴などを揃える。
またツマミもすべて香住産。さよりやスルメ、ニギスやはたはたなど楽しい。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第５番
出石町内でも、目抜き通りと言うべきあたり。
この様な立地ですと、いわゆる一時のお客さんを如何に裁けるか、という所にお店の特色が露呈するものだけど、このお店は捌き方が上手かった。
そば屋さんの感想を、打ち方ではなくて捌き方、いやそれもウマかったなどとは紛らわしいですな。
いや、そもそも小生はお昼一番の出鼻客でありまして、大体その様なときと言うのは福の神(笑)。わんさと人がやってくることが多いのです。
つまり、小生がひとりで店にいると大勢のお客さんがやってくるパターンが多い。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第３番
ここ「左京」さんは、出石皿そば食べ歩きの中では三本の指に入るフレンドリーなお店だと思う。
そもそも出石は、観光客が年間100万人訪れる町。
だから殆どのお店が「団体客の観光客」慣れしていて、一人とか二、三人の少人数の場合も団体客と同じ接客だと、なんだろう少し素っ気なさのようなものを感じることもあります。
だからあと一歩の踏み込んで欲しいというか、そんな感覚を覚えるのは一人だから余計なのかも知れない。
でもそんな中でも親しみを感じるご接待を頂けるお店というわけだ。
出石皿そば食べ歩きマップ巡り第２番
出石のシンボルと言えば鸛屋のエントリーでも書いたように辰鼓楼でありますが、この名所を一番近くで見ることが出来る店が、ここ湖月堂内堀店です。
出石には約50軒ものそば屋が建ち並び、関西屈指のそば処とされていますが、同じ"皿そばのお代"850円ほどがお高く感じたり、安いと感じたり様々でありますけれど、この様な景色の中ですから安いと感じるのは当然であるところです。しかし、景色が良いだけではないのがここ湖月堂、恐らく出石のベストスリー圏内に入っております。
その理由は、蕎麦にあります。
(二階部分で蕎麦を頂ける正面は辰鼓楼です)
ここは、「出石皿そば食べ歩きマップ」の一番目となります。
霊場でたとえるなら一番目の札所では、巡礼用品を求められるから、それに応じる品揃え、つまり納経帳や掛け軸などが陳列できたりが出来るスペースが必要となる。だからこれら品々の場所が確保できる規模のない寺院だとこの一番は受けにくいのではないかと思う。
それと同じように、スタンプラリーの一番目店舗となると、品揃えやスペースも必要となってくる。
さて、この花水木さんでは、手前から「出石そば」「土産物店」「喫茶」とすべて揃っていて、所謂「すべて」を揃える事が出来るから便利が良い。
出石皿そばとは、いうまでもなく「挽きたて・打ち立て・ゆがきたて」の三たてを信条とし、「だしちょこ」にダシ・ねぎ・卵・ワサビ・やまいも等を好みに合わせていただけるもの。箸の高さまで食べると蕎麦通とかいわれている。
白い出石焼きの小皿に盛りつけて５皿１組を１人前として出され、追加については枚数を言って注文する。
小生が初めてこの地を訪れたころの記憶は、遠足だったか何かの旅行だったのか、辰鼓楼が印象に残るだけであって、蕎麦などはない。
それが、十数年前に豊岡市あたりの探偵調査現場で、その合間に何か旨いものはと小一時間ほど車を走らたのが、ここ出石蕎麦との出逢いであった。
出石には恐らく４１件の蕎麦店がある。
そして今回このブログで記すのは、タイトルにある「出石皿そば食べ歩きマップ」、つまり「出石皿そば組合」に加盟している２４件とする。
