探偵 瀬戸啓一朗のブログ

江戸時代の製法を現代によみがえらせた醤油。
これには惹かれてしまった。
いつかも書いたが、小生の蕎麦にとって必ず必要な「かえし」は、「ヒゲタ醤油のそば膳」であり、このメーカーが出す限定品、それも江戸づくり醤油となれば、惹かれても仕方有るまい。

続きを読む "ついに「玄蕃藏」の予約がはじまった" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 12:31 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

今回は、先日の蕎麦の味を決める「汁」のもと「かえし」を作るにつづき、ダシを作ります。
「かえし」にあわせるダシは、ツユの旨味を決める重要なものです。

ある人は、こういいました。

蕎麦のような、強い個性をもった麺に合わせるとなると、汁も濃厚でなければならず、ゆえに、だしもまた、煮出した濃いダシでないと、釣り合いが取れない。

だから、繊細に「ダシ」をとり、繊細に作った「かえし」と合わせて良い「汁」を作る。
本当に、蕎麦と調和する汁をつくるために。

それでは、今回も前回と同じように、日詰正勝師匠の書籍、「蕎麦を打つ」を参考にして作ってゆきます。

続きを読む "蕎麦の汁に最適なダシをとる" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 16:44 | パーマリンク | コメント (1) | トラックバック (0)

つい先日ね、ケーキ雑貨の店『eenie』さんに行ったんですよ、ここうまいケーキとがいっぱいあるんですよ。他にもケーキを作るための「こだわり雑貨」の種類も豊富、いろいろ見せて貰ってたら、砂糖をみつけたんですよ。
これ、 京都・祗園 あべやさんの、「島ざらめ」。
以前から、良いざらめがあったら、蕎麦の「かえし」を作ってみようと思ってたので著度良かった。
そこで早速購入、普段は、三谷精糖の和三盆を使うのですが、これを「ざらめ」に変えて作ります。

材料は、ヒゲタ醤油の特選醤油「そば膳」。
白扇酒造の「福来純三年熟成本みりん」。分量は、次の通りです。

• 特選醤油「そば膳」…1,800ミリリットル(一升)
• 「福来純三年熟成本みりん」…450ミリリットル
• 「島ざらめ」…450グラム

それでは、早速、作ってみます。

続きを読む "蕎麦の味を決める「汁」のもと「かえし」を作る" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 15:46 | パーマリンク | コメント (4) | トラックバック (0)

転職しようというわけではない。
しかし、やはり蕎麦が好きなのだから本でも知識を付けておきたい。
そう思うから蕎麦を冠していればとりあえず買う。

だから蕎麦を打とうと激しく思いたってしまうこともしばしば。
しかしこの領域は侵さない、あくまでも食べさせていただく側にいる。

そうしたいものだと思っている。

この続きに最近読んだ蕎麦本をご紹介する。
小生のような食べる側から、作る側に入り込んでしまうオヤジにもってこいだと思う。
念のために書いておくが、4冊目はあくまでも本のタイトルだ。
「なる」とは決めていない。

続きを読む "最近読んだ蕎麦本。" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 17:23 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

蕎麦店のランキングをときおりに目にする。

これを否定するものではないけれど、およそ素人が行う食べ物の評価なんて「良い雰囲気」とか「良い匂い」、「旨い」とか「マズイ」「愛想悪い」「雰囲気悪い」など、つまりは総合評価の域の範囲内で判断されているかだと思う。
もしくはその審判員が、今までにどんなものを口にしてきたか、またその当日の体調や精神的な状態で大きく作用されているだろうから、どうしてもバラツキが見られてるような事が多い。

ところが蕎麦の場合、小生のようなトーシロであっても評価が出来る基準がある。

蕎麦屋を評価する13のポイントだ。

続きを読む "蕎麦屋判定13のポイント" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 08:18 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

ここでいう蕎麦湯は、モリソバとか、ザルソバとか、冷たいお蕎麦の類を注文するとセットのように付いてくるアレ、蕎麦猪口に、お蕎麦をつけて食べ終わる頃に出されるものです。
この蕎麦湯。小生にとっては蕎麦屋のオマケ的な楽しみ。
蕎麦湯に溶け出た栄養分を摂る意味もあるけれど、何より今まで食べていた蕎麦を思い出しながら余韻に浸れるものであります。

しかしお店によって蕎麦湯はすべて違うのもの。
サラッとしたのとドロッとしたもの。それに、湯気から香りが立つものや香らないものもあります。
だから、それぞれの楽しみがあって自分の工夫も出来るから、もうひと味も二味も楽しめるのです。
さらには目で見て楽しめる湯桶(ゆとう)もあります。基本的には四角い朱塗りのものだけど最近じゃ陶器製もあるから店の性格が出ていて面白いのです。

続きを読む "蕎麦湯の楽しみかた" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 10:33 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　腹という漢字がありますな。
部首は「つきへん」ではなく、「にくづき」で肉とか体を表してるわけです。
この部首というのは、脳・背・肺とか五臓六腑のいろいろな部分を示している漢字には、この「月」が入ってるわけです。

そこで、「腹」。この右側の「ふく」は文字どおり「ふくれた」の意味で、体の中のふっくらした場所が「腹」というわけです。

そして我々は「腹」を「おなか」と言って、体の中心と言うほど大切にしていますな。
腹をこわせば飯も入りません、何か力も湧かないから、温めてみたりいろんな事をします。
はたまた「腹に一物」と言うことや「腹を探る」とか「腹を固める」「腹を読む」などの諺のような物事を考えているところのようにしている所、つまり「こころ」があるところと考えて「お」をつけて尊重しているようなわけです。

今回ご紹介する書籍の著者は駒形蕎上人店主の平沼孝之氏。

本書の根底に流れているのは一種の応援歌であろうと思われます。

続きを読む "「浅草人生 そば道場」を読んで人の腹を考えた" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 17:22 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

蕎麦と言えば、どこでも細く線条状で出されますが、ずっと前は米の代わりか、そばがきで食べるのが中心だったようですな。つまり、玄蕎麦から鬼皮だけをとった「抜き」だけを米の代わりにして食べる代用品か、それを粉にして練って茹でたってわけです。

そばがきならば、蕎麦粉と水かお湯があれば小生にも不細工ながらも出来ますし、お腹も膨らみますから味を楽しむよりも腹を満たすところで重宝したのだとも思われます。

とはいっても、そばがきの場合だと時折「ここのこれで充分」などと酒とそばがきで帰るお客さんも見たことがあるほどで、いろんな「通」があるものだ。

続きを読む "江戸ソバリエに近づくために" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 23:33 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

蕎麦粉がないと、蕎麦の話など出来るものではない。また、蕎麦粉がないと粉の話など興味を持たなかったろう。
今回ご紹介する粉(こな)は、文字どおり粉の話に終始する興味深い書籍だが、まずは蕎麦粉のおさらいから。

玄そばは、外側から順に、鬼皮、甘皮、胚乳部、胚芽という構成になっておりますな。玄そばから、鬼皮を除いたものが、「抜き」。そして、この「抜き」を、挽きながらふるいにかけてゆくと、何種類かの「粉」が出来上がると言うわけだ。蕎麦粉の種類とは、一番粉から三番粉。

一番粉の色は純白で風味には乏しいが特有の甘味や香りを楽しむことが出来ます。「抜き」を軽く粗挽きしますと胚芽の中心部分が砕けてきて、これをふるいにかけて選別した粉。
さらに挽くと一番粉にならなかった胚乳部や胚芽が砕けてくる。これをふるいにかけると二番粉。色が薄い緑色になっていて蕎麦の香りや風味が一番出やすいと思う。三番粉は残り全ての甘皮までも挽かれるから香りは一番強い。

もう一つの粉は、挽きぐるみ。
鬼皮だけをとって、甘皮まで一緒に挽き込むから、色は随分な黒っぽさを見せる。

続きを読む "他人の知らない蕎麦粉の知識" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 19:00 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　今日は朝から東京の神田あたりに出かけておりまして、そういえば蕎麦の発祥は東京だと思っていた頃があったなあと思い起こしていたのです。

発祥の地が大阪の西区にあることを知ったのは、蕎麦の蘊蓄という書籍によるもので、当時すぐその場所へ飛んでいったことを思い出します。

これがその時の写真で、横に昭和六十年三月十一日大阪のそば店誕生四百年を祝う会によって建立されたと記してあります。

そして裏側には次のような説明が記してありました。

天正十一年(1583)９月、豊太閤秀吉公大阪築城を開始、浪速の町に数多、膨大を極めし資材蓄積場設けらる。ここ新町には砂の類置かれ通称を「砂場」と呼びて、人夫、工事関係者日夜雲集す。人集まるところ早くも翌天正十二年古文書「二千年袖釜」に、麺類店「いづみや・津の国屋」など開業とある。即ちこの地、大阪築城史跡にして、また本邦麺類店発祥の地なり。坂田孝造　諾

続きを読む "蕎麦の発祥地「ここに砂場ありき」" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 23:23 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

いつでも気軽に食べられる。美味い・安い・早いだったか、牛丼ブームやマクドがやってくる前からずっとファーストフード感覚で食べていたソバ。ところが1997年だったかある日、乙訓JCの 橋本光夫先輩に誘われて「かんだやぶそば」に行き せいろうそば を頂いた。
するとあの淡い緑色をした蕎麦が登場、このツユは一体何だ、蕎麦の粋とはと、興味が広がってきて、こだわり無く口にしてたソバも、評判を聞きつけてこだわった選択をするように変化してきた。

それからというもの店までの景色や周辺の文化施設や史跡・自然など店に行くまでの道のり、また、店で出される蕎麦を興味深く見はじめて、ついに粉や粉の挽き方、打ち方、茹で方、水、香り、つゆ、薬味など、細かい事も気になりはじめ、蕎麦はいうのは、その土地の特色も楽しめる素晴らしい食べ物なんじゃないかと思い始め、これは出張の際に味わう蕎麦にも影響し始めてきたのです。

さて能書きはここまで。
そこで今回は、食べたい７つの郷土蕎麦を北から順に記そうと考えております。
いわゆる「変わり蕎麦」じゃなくて「地域の特産的なお蕎麦」ですが、健康にも大変宜しいお蕎麦のこと、是非ご覧下さいませ。

続きを読む "食べたい７つの郷土蕎麦" »

投稿者: 瀬戸啓一郎 日時: 13:09 | パーマリンク | コメント (3) | トラックバック (0)