蕎麦粉がないと、蕎麦の話など出来るものではない。また、蕎麦粉がないと粉の話など興味を持たなかったろう。
今回ご紹介する粉(こな)は、文字どおり粉の話に終始する興味深い書籍だが、まずは蕎麦粉のおさらいから。
玄そばは、外側から順に、鬼皮、甘皮、胚乳部、胚芽という構成になっておりますな。玄そばから、鬼皮を除いたものが、「抜き」。そして、この「抜き」を、挽きながらふるいにかけてゆくと、何種類かの「粉」が出来上がると言うわけだ。蕎麦粉の種類とは、一番粉から三番粉。
一番粉の色は純白で風味には乏しいが特有の甘味や香りを楽しむことが出来ます。「抜き」を軽く粗挽きしますと胚芽の中心部分が砕けてきて、これをふるいにかけて選別した粉。
さらに挽くと一番粉にならなかった胚乳部や胚芽が砕けてくる。これをふるいにかけると二番粉。色が薄い緑色になっていて蕎麦の香りや風味が一番出やすいと思う。三番粉は残り全ての甘皮までも挽かれるから香りは一番強い。
もう一つの粉は、挽きぐるみ。
鬼皮だけをとって、甘皮まで一緒に挽き込むから、色は随分な黒っぽさを見せる。
今日は朝から東京の神田あたりに出かけておりまして、そういえば蕎麦の発祥は東京だと思っていた頃があったなあと思い起こしていたのです。
発祥の地が大阪の西区にあることを知ったのは、蕎麦の蘊蓄という書籍によるもので、当時すぐその場所へ飛んでいったことを思い出します。
これがその時の写真で、横に昭和六十年三月十一日大阪のそば店誕生四百年を祝う会によって建立されたと記してあります。
そして裏側には次のような説明が記してありました。
天正十一年(1583)９月、豊太閤秀吉公大阪築城を開始、浪速の町に数多、膨大を極めし資材蓄積場設けらる。ここ新町には砂の類置かれ通称を「砂場」と呼びて、人夫、工事関係者日夜雲集す。人集まるところ早くも翌天正十二年古文書「二千年袖釜」に、麺類店「いづみや・津の国屋」など開業とある。即ちこの地、大阪築城史跡にして、また本邦麺類店発祥の地なり。坂田孝造 諾
いつでも気軽に食べられる。美味い・安い・早いだったか、牛丼ブームやマクドがやってくる前からずっとファーストフード感覚で食べていたソバ。ところが1997年だったかある日、乙訓JCの 橋本光夫先輩に誘われて「かんだやぶそば」に行き せいろうそば を頂いた。
するとあの淡い緑色をした蕎麦が登場、このツユは一体何だ、蕎麦の粋とはと、興味が広がってきて、こだわり無く口にしてたソバも、評判を聞きつけてこだわった選択をするように変化してきた。
それからというもの店までの景色や周辺の文化施設や史跡・自然など店に行くまでの道のり、また、店で出される蕎麦を興味深く見はじめて、ついに粉や粉の挽き方、打ち方、茹で方、水、香り、つゆ、薬味など、細かい事も気になりはじめ、蕎麦はいうのは、その土地の特色も楽しめる素晴らしい食べ物なんじゃないかと思い始め、これは出張の際に味わう蕎麦にも影響し始めてきたのです。
さて能書きはここまで。
そこで今回は、食べたい７つの郷土蕎麦を北から順に記そうと考えております。
いわゆる「変わり蕎麦」じゃなくて「地域の特産的なお蕎麦」ですが、健康にも大変宜しいお蕎麦のこと、是非ご覧下さいませ。
