人は尊いものを礼拝し、聖いものにあこがれ、美しいものに惹かれる。
普段の雑踏に埋もれたさまざまな悩み、心の渇きを”仏さま”に向かい合って洗い流していただける。小生にとって近畿三十六不動尊霊場はこのような心が安らぐ場でもあります。
近畿三十六不動尊霊場会、2007年秋の法要は、根来寺で行われました。
天下をほぼ掌中におさめた豊臣秀吉が、最後まで服従しない根来寺を攻め滅ぼした時の火災、それでも、根来寺には秀吉の武力に抗するがごとく雄々しい大塔がそびえ立ち、戦火をくぐり抜け、秀吉の死後も揺らぎもせずに覇気を示しています。
根来寺は葛城連峰の山腹にあります。
境内は約三十六万坪。壮大な境内にある写真の本堂・大伝法堂には、とても大きな大日如来、金剛薩捶(さった)様、尊勝(そんしょう)仏頂尊像がありますが、本当に大きいというニュアンスを受けます。
ここ暫くの合いだ、小生の求める蕎麦は採点を持って記してきた。
しかし、これらは総合的な評価、蕎麦粉そのものにも、様々とある。
色が白っぽくて、舌触りや喉越しもツルッとするようなデンプン質の多い粉もあれば、その白さの中に淡い緑の影を感じる蕎麦。
あるいは、深い茶色を帯びてツブツブ感を感じるもの、さらに褪せたレンガ色のようで茶色に近い色合いでブツブツ感も多い蕎麦。
このような中、極上ならば御膳蕎麦のような真っ白と言うことになろうが、一般的な蕎麦とは一体ナンなのか。
実は上に挙げた蕎麦はいずれも、一般的な蕎麦と言えるのではないか。
しかし、中には誤解も六階もある。
例えば、「黒ければ蕎麦らしい」という人が多い。
だが、黒いお蕎麦というのは、外皮やヘタの砕けたものが混入していて、同時に、外皮やヘタに附着した土ぼこりやチリのようなものまでも混入してるわけだ。
これらは、茹でると判りやすくて、なんとも湯気自体がくさいし、ムッとくることもある。
だから、前述の真っ白けの御膳蕎麦を好む人には、黒い蕎麦はボソボソして口当たりや喉越しも悪く感じるに違いない。
ゆえに、黒い蕎麦は万人向きと言えまい。万人向きの蕎麦は、蕎麦店にとっても大きなテーマなのであろうと思う。
京都では古くから「十三詣り」の習慣があります。
小さな頃の思い出に、とても着飾って親に連れられて嵯峨嵐山の虚空蔵さんに智慧を授けてもらうのに、こちらはお詣りに行けない淋しさを子供心にも悲しく思った記憶はこの年になっても消えません。
（いや単に、千歳飴が貰えなかったから、口に出来なかったからという節もありますが）
京都のこの十三詣りは今日でもさかんですし、各地にもそれに類したことが多いようです。
今回は、先日の蕎麦の味を決める「汁」のもと「かえし」を作るにつづき、ダシを作ります。
「かえし」にあわせるダシは、ツユの旨味を決める重要なものです。
ある人は、こういいました。
蕎麦のような、強い個性をもった麺に合わせるとなると、汁も濃厚でなければならず、ゆえに、だしもまた、煮出した濃いダシでないと、釣り合いが取れない。
しかし本当にそうだろうか。
というのも、本当に良い玄蕎麦を使用して、一切の不純物が入らないように、鬼皮やヘタのかけらも入らないようにして挽いた粉で蕎麦を打ってみると、このようなダシではえぐい感じがして、折角の蕎麦を殺してしまう事になる。
だから、繊細に「ダシ」をとり、繊細に作った「かえし」と合わせて良い「汁」を作る。
本当に、蕎麦と調和する汁をつくるために。
それでは、今回も前回と同じように、日詰正勝師匠の書籍、「蕎麦を打つ」を参考にして作ってゆきます。
「蕎麦はあきのこない味が大切」まさに出石そばの顔と言える 三百年の伝統を持つ出石の皿そばの元祖の店主たる言葉だ。
南枝は、出石町内のほとんどを焼き尽くした明治九年の大火災で過去帳を消失。
くわしい記録はのこっていないが、ご先祖は信州の蕎麦屋さんという。
宝永三年（1706）、信州上田の城主だった仙石越前守政明が出石城に国替えのとき、いっしょに出石にやってきた。
屋号は、中国の文選に収められている「古詩十九首第九首」の第八句にとった。
胡馬依北風
越鳥果南枝
名付け親は越前守。故郷をこいしのんだ詩で、越前守の望郷の心情がうかがえる。
家臣達も故郷信州の香りがするそばに、さびしさをなぐさめあったのだろう。
つい先日ね、ケーキ雑貨の店『eenie』さんに行ったんですよ、ここうまいケーキとがいっぱいあるんですよ。他にもケーキを作るための「こだわり雑貨」の種類も豊富、いろいろ見せて貰ってたら、砂糖をみつけたんですよ。
これ、 京都・祗園 あべやさんの、「島ざらめ」。
以前から、良いざらめがあったら、蕎麦の「かえし」を作ってみようと思ってたので著度良かった。
そこで早速購入、普段は、三谷精糖の和三盆を使うのですが、これを「ざらめ」に変えて作ります。
材料は、ヒゲタ醤油の特選醤油「そば膳」。
白扇酒造の「福来純三年熟成本みりん」。分量は、次の通りです。
それでは、早速、作ってみます。
蕎麦屋さんを始めるきっかけというのは、それぞれなんだろうが、ボクの場合（といっても開業する気など毛頭無いが）、やはり日本一を目指したいだろうから、この場合やはりお客さんというのは大切な先生になろうかと思う。
つまりボクのようなお客さんは、大切な先生（笑）。
いや失礼、ここで僕が言いたいのは、お客さんから如何に学ぶかということが、蕎麦の場合もやはり大切だってことです。
お客さんにも、店のファンから、評論家なんてのも居ようかと。
ファンは、近所にここしかないから、と言う理由から蕎麦が美味い、汁がうまい、なにが美味いともうほんとうに足繁く通う、そんなお客さん。
そして評論家。
こんなタイプからは、お店はよく学べるのね。
ボクみたいに、ブログで書くのは少々違うけど、ボクの場合でも話せる機会があれば、「どうしてなんですか？」のように、やわらかに疑問に感じたことを聞いたりする。
（といっても、小生の場合は、蕎麦を打つための技術を請うているわけで、評論とは違うなあ）
まあ、いずれにしても「ウルサイ」小言なんてのくれるのが、本当は善い客なんだと思う。
これを聞けないと、残念な店になる。
これから手打ち蕎麦を始めようとする人や、ボクのように習いたての人は、手打ちの技術、つまり蕎麦を如何に製麺できるかによって、蕎麦の味が決まると思っていないだろうか。
蕎麦を打つ技術が優れていれば、原材料や道具などどうであっても美味い蕎麦が打てる。
ボクはつい最近までそう思っていたのだけど、これは大きな間違いだった。
蕎麦の味を決めるのは、「蕎麦粉」である。
うまい蕎麦は、打ち手の腕前以前に、良いの蕎麦粉が絶対必要条件になっている。
これについては、またの機会に記したいと思うが、ほとんどが蕎麦粉で決まるのが蕎麦の味。
美味い蕎麦は、打ち手の技術云々する以前に、良質の原材料が必要になってくるのだと思う。
豊岡駅からバスにゆられて出石に到着。ブラリ歩くと平成19年度第37回「出石お城まつり」の会場。
ちょうど出石高校吹奏楽部の演奏がはじまった。
さながら 映画スウィングガールズのワンシーンを思い起こさせる熱気あふれる楽しい演奏は、ちょうど去年のあの頃を思い出していた。
感傷にふけっていると、演奏が終わって聴衆の大歓声と拍手。そして元気の良い司会者、堀川妙子さんの声が耳に入ってきた。
城下町仮装や棒振りの体験、子ども大名行列への案内だ。
前回の五万石さんではお琴の調べ、しかし同じ武家屋敷跡の前でも、こちらではジャズが流れる。
以前は、昔からあった映画館を改装したという店構え、併設された美術品の展示場所もそうだけど、古い外見の中にあるモダンさにはギャップを感じて楽しい。
注文は、十割蕎麦をお願いした。
暖簾の横にある「麺打ち場」が綺麗に整頓されて気持ちよかったからだ。
そしてお運びいただいたのは、奥さんだろう女性。なんだか元気があって店全体を盛り上げている感じ、といっても、声がでかいとか、そんな元気さではなくジャズの中、物静かな優しさのあふれるエネルギーを出していて心地よい。
話はそれるが「蕎麦はツユで食べる」とは、良く聞く言葉。
ボクも今まで、蕎麦屋でも品定めをするような場合、「ツユ」への印象をもって評価するような事が多かった。逆に言うと、蕎麦(麺)がいくら良くても、このツユがだめなら全部ダメ。そんな記憶を持つ。