ここ暫くの合いだ、小生の求める蕎麦は採点を持って記してきた。
しかし、これらは総合的な評価、蕎麦粉そのものにも、様々とある。
色が白っぽくて、舌触りや喉越しもツルッとするようなデンプン質の多い粉もあれば、その白さの中に淡い緑の影を感じる蕎麦。
あるいは、深い茶色を帯びてツブツブ感を感じるもの、さらに褪せたレンガ色のようで茶色に近い色合いでブツブツ感も多い蕎麦。
このような中、極上ならば御膳蕎麦のような真っ白と言うことになろうが、一般的な蕎麦とは一体ナンなのか。
実は上に挙げた蕎麦はいずれも、一般的な蕎麦と言えるのではないか。
しかし、中には誤解も六階もある。
例えば、「黒ければ蕎麦らしい」という人が多い。
だが、黒いお蕎麦というのは、外皮やヘタの砕けたものが混入していて、同時に、外皮やヘタに附着した土ぼこりやチリのようなものまでも混入してるわけだ。
これらは、茹でると判りやすくて、なんとも湯気自体がくさいし、ムッとくることもある。
だから、前述の真っ白けの御膳蕎麦を好む人には、黒い蕎麦はボソボソして口当たりや喉越しも悪く感じるに違いない。
ゆえに、黒い蕎麦は万人向きと言えまい。万人向きの蕎麦は、蕎麦店にとっても大きなテーマなのであろうと思う。
さて、今回の出石蕎麦店「陣屋」さんは、出石の中心地から外れているから、立地的に不利といえよう、徒歩の観光客がまったく通らない場所にある。
暖簾をくぐると、麺切り器を動かす大将の姿が目に入った。
出石のほとんどの蕎麦店では、その製麺に、麺帯をロール器で伸ばして麺にし、麺切り器で切ってゆく店も多い。
小生はこの一部を目にしたとき、その店をいくらかディスカウントするクセがある。
これは、ボクの手打ちに対する定義と異なるためだ。
「手打ち」とは、麺棒で伸ばし、包丁で切る事です。そして全てを手作業で行なうものです。
そして、「手打ち」までには、手でこねる、また、「手打ち」のあとには蕎麦切りの段階があるのです。
その中心部、打つところをローラーや麺切り器に任せると、どうしても蕎麦全体が雑に見えてしまうわけ。
だから、感じる味わいにもその第一に与えられた印象が影響を与えつづけるものだ。
そんなことを考えながら、いつものように一人前を注文してイスに座る。
ところで、出石皿そばというのは、蕎麦が目の前に並べられるまでに、少し時間がある。
その時間に出石焼の器に盛られた薬味の類が先に出され蕎麦が来るのを待つわけだ。
運ばれたら、汁を少し味わってみたり、ワサビを少し口に入れたり、時にはネギが良い時もあるから少しだけ汁をかけて、ネギを蕎麦前にしたりして待つ。
実はこの印象も店の印象と同じで、薬味の印象も大きく蕎麦の味を左右する。
もしもこれらの印象が悪く、さらに、運ばれてきた蕎麦が黒く舌触りも荒くてザラついたような感じなら、結局のところ万人向けの蕎麦とは言えない。
最初のところで書いたけど、蕎麦は万人向けのであるほうが良い。
「伝統の技と味を伝える」は出石皿蕎麦会のキャッチフレーズだ。
だがこれと昔からかわらない内装や設備、変化のないお品書きのメニュー、トイレまでも昔のまま。
これではキャッチフレーズの意味合いも変わってくるのではないか。
さらに、小生にとってはこの蕎麦店は良いお店なのだけど、万人に向けた蕎麦の味かどうかと言う点で改善してほしい。
あまりにも、蕎麦自体。蕎麦粉そのものが良くなかったのだ。汁は、本当に良い味をしていたのだから。
だから改善して欲しいのだ。
頑固で、変わりないスタイルも良いのだけど、蕎麦粉を変え、薬味を変えてほしい、改善して欲しい。
そうすれば、少し中心部から離れているからこそ、出石の繁盛店になる。そんな予感すらする大将のセンスが根付いているのだから。その価値を生かし切れていない勿体ない店、そんな印象に後ろ髪を引かれながら店をあとにした。
陣屋
〒668-0256
兵庫県豊岡市出石町小人５６−１
0796-52-3262
それでは、例によって、蕎麦判定13のポイントにしたがってお店の評価をさせていただいておこう。
運ばれてきた蕎麦の麺 総合評価0点
P oint1,麺そのもの
* 際だってできてはないが、形が揃い、水切りがよい…0点
P oint2,口当たり
* 何かしっくりこない…マイナス5点
P oint3,香り
* 香りは少ないが、蕎麦らしさは感じられる…0点
P oint4,蕎麦の味
* 蕎麦らしい感じはする…0点
P oint5,こし
* 粘り、歯ごたえがある…プラス5点
P oint6,喉越し
* 蕎麦の喉越しを感じる…0点
辛汁について 総合評価15点
P oint7,辛汁の味
* 蕎麦との相性が良い…プラス5点
P oint8,出来上がり具合
* 奥深いうま味がある…プラス5点
P oint9,麺との相性
* 麺によく絡み、相性がよい…プラス5点
Point10,薬味について 総合評価0点
* 普通の材料だが、作り方は丁寧(ネギの刻み方等)…0点
お店について 総合評価5点
P oint11,値段
* 値段相応…0点
P oint12,接客
* もてなしの心を感じる…プラス5点
P oint13,店づくり
* 特別感心はしないが、蕎麦の雰囲気をそこなってはいない…0点
20点/65点