蕎麦の味を決める「汁」のもと「かえし」を作る

4件の返信

つい先日ね、ケーキ雑貨の店『eenie』さんに行ったんですよ、ここうまいケーキとがいっぱいあるんですよ。他にもケーキを作るための「こだわり雑貨」の種類も豊富、いろいろ見せて貰ってたら、砂糖をみつけたんですよ。
これ、 京都・祗園 あべやさんの、「島ざらめ」。
以前から、良いざらめがあったら、蕎麦の「かえし」を作ってみようと思ってたので著度良かった。
そこで早速購入、普段は、三谷精糖の和三盆を使うのですが、これを「ざらめ」に変えて作ります。

材料は、ヒゲタ醤油の特選醤油「そば膳」。
白扇酒造の「福来純三年熟成本みりん」。分量は、次の通りです。

  • 特選醤油「そば膳」…1,800ミリリットル(一升)
  • 「福来純三年熟成本みりん」…450ミリリットル
  • 「島ざらめ」…450グラム


それでは、早速、作ってみます。

Step1

まず鍋に「福来純三年熟成本みりん」を 450mlいれて火に掛けます。
中火で沸騰してきたら、マッチなどで火を入れます。
（火はかなり勢いよく付きます。ヤケドや火災に注意しましょう）

Step2

火がおさまっても中火のまま、「島ざらめ」を少しずつ鍋に入れゆっくり混ぜ合わせてゆきます。

Step３

「福来純三年熟成本みりん」と「島ざらめ」が混ざったら、特選醤油「そば膳」を少しずつ入れます。
この時も中火です。

Step4

表面が泡立ってきて、しばらくしたら表面の泡を押しのけて醤油が見えてきます。(窓が開く)
この時、火を止めます。

Step5

鍋であら熱を取ったら、常滑焼の壺に入れます。
蓋にはお箸などをはさみこみ、空気が入る様にして、フキンなどを掛けてホコリが入らないように保存します。

そして、二週間以上寝かせたら使用可能となります。
ご存じの通り「かえし」は、蕎麦の辛汁や甘汁、つまりザルソバなど冷たいお蕎麦の汁や、温かいお蕎麦のツユに必要不可欠でありますが、他のに焚き物などにも使えるなど応用の効くものです。
ご家庭にひとつ、マイ「かえし」を仕込んでおかれては如何かと思い今回記しました。
次は、ざる蕎麦のなど冷たいお蕎麦の付け汁を、ダシ取りから書いてみようと思います。きました。

「蕎麦の味を決める「汁」のもと「かえし」を作る」への4件のフィードバック

  1. 真有口福

    初めまして。いつも楽しく拝見しています。かえしの作り方、興味深く拝見しました。醤油もザラメも良い物をお使いなのに、味醂だけ違うような気がして、思わず書かせて頂きます。この白扇酒造と言う会社、三年熟成味醂が有名ですよね。以前工場見学に行った事があるのですが、仕込み工程は見せてくれるのですが、熟成蔵は見せてくれないのです。そもそも三年も貯蔵しておくには、相当な土地とタンクが必要なはずですが、敷地内には見当たらないのです。不思議に思い案内係りの方に質問したのですが、はっきりとした回答は得られませんでした。製品自体、悪い味醂とは思いませんが、見学時の対応から何となく遠ざかってしまいました。ヒゲタと合わせるなら、九重味醂の九重桜が良いと思います。瀬戸様同様、私にも行きつけの蕎麦屋が何軒かありますが、かえしについて聞いてみると、ほぼ「ヒゲタ＋ココノエ（砂糖は様々）」と返って来ます。東京や愛知では比較的入手しやすい味醂ですが、京都では難しいのでしょうかね。

  4. 真有口福

    おお、早速お試しになられたのですね！比較レポート、楽しみにしております。

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