城下町みてあるきマップでは、化学調味料が入った辛汁(蕎麦の付け汁)の店が記憶に増えつづけた。
更に肝心の麺さえ、地物である出石産さんの蕎麦粉を使用していない店が多いことにもがっかりした。

ヘタをすれば、乾麺を湯がいて出される店もあったし、薬味と蕎麦とお茶とそば湯が一気に出される店もあった。
しかし、出石における「出石蕎麦」は観光の目玉。
機械で蕎麦を打ち、醤油と化学調味料を混ぜ込んで、冷凍ネギを出す店に入ってしまうと、その客は可哀想である。
しかし出石にはそんな蕎麦屋も多いのが現実だ。

かといって、良い店もある。
国内産の程度の良い玄蕎麦を仕入れて、その朝に石臼で挽きふるいにかけてから、打つ。そして茹でたてを出されるから、そんな店ではホッとする。

蕎麦というのは舌が肥えるほどに、その美味さが判り、さらに蕎麦が好きになるものです。
だからこそ、この出石の全てが美味い蕎麦屋であって欲しい。

たとえば、いつもの皿蕎麦。
こいつを注文すると、さきに薬味やらツユが出される。
食べものには、味の特徴や、美味しさの仕組みを、ひと言で言いあらわせるものと、そうでないものがある。
蕎麦は、後者になると思うのだけど、皿蕎麦の美味さとは何かと聞かれて、そう簡単に答えられる人はいないと思う。

たとえば、ボクの場合だされたツユは、先に味見。
「ツユを利く」わけだ。そして山葵をチビリと箸で掴んだら香りを鼻に入れ、口に入れる。
ネギも同じだが、こいつにツユをかければ、ちょっとした「蕎麦前」になるから時折やる。
だが、ツユを利いた時点で化学調味料の匂いがすれば、これもあったもんじゃない。

そこで、今回以降は、以前に蕎麦判定のために出した、ひとつの基準をもとに記してゆこうと思う。
点数を付けるのは、まったく本意じゃないのだけど、今までに書いてきたように数少ない表現方法では、広く深い蕎麦について基準がなさ過ぎる。
この設問では、それぞれに項目があるけど、感じた事柄はその下段に記せるから、自分の備忘録としても使える。

今回あらためて、蕎麦判定１３のポイントを記して、皿蕎麦店巡りの基準としたい。
いつまでも出石における観光の目玉が、「出石そば」である事を願って。

運ばれてきた蕎麦の麺 総合評価70点

Point1,麺そのもの
* ツヤとハリがあり、見るからにおいしそう…プラス5点
* 際だってできてはないが、形が揃い、水切りがよい…0点
* 艶も張りもなく、水切りが悪く、雑然としている…マイナス5点

Point2,口当たり
* 口に優しく、しっとりする(しなやかさを感じる)…プラス5点
* 極上ではないが、違和感はない…0点
* 何かしっくりこない…マイナス5点

Point3,香り
* 蕎麦の香りが清新である…プラス5点
* 香りは少ないが、蕎麦らしさは感じられる…0点
* 蕎麦の香りが全くない…マイナス5点

Point4,蕎麦の味
* 食べ物の充実した味、穀物のうま味がある…プラス5点
* 蕎麦らしい感じはする…0点
* 素っ気なく、蕎麦か何かわからない…マイナス5点

Point5,こし
* 粘り、歯ごたえがある…プラス5点
* こし砕けではない…0点
* こし砕けである…マイナス5点

Point6,喉越し
* 蕎麦らしいざらつき感が明確で、爽快感がある…プラス5点
* 蕎麦の喉越しを感じる…0点
* 蕎麦らしい感じがしない…マイナス5点

辛汁について 総合評価30点

Point7,辛汁の味
* 甘味辛味が濃くバランスがよい…0点
* 味が薄い。または偏りがある…マイナス5点

Point8,出来上がり具合
* 奥深いうま味がある…プラス5点
* 奥深さに欠けるが、違和感はない…0点
* 鰹節、醤油、味醂が融和していなくてバラバラ…マイナス5点

Point9,麺との相性
* 麺によく絡み、相性がよい…プラス5点
* 普通…0点
* 麺の特長を殺している…マイナス5点

Point10,薬味について 総合評価0点

* 素材を吟味し(本ワサビ、辛味大根を使用)、作り方が丁寧…プラス5点
* 普通の材料だが、作り方は丁寧(ネギの刻み方等)…0点
* 素材の鮮度が悪い…マイナス5点

お店について 総合評価0点

Point11,値段
* 蕎麦の品質と比べて安い…プラス5点
* 値段相応…0点
* 高すぎる…マイナス5点

Point12,接客
* もてなしの心を感じる…プラス5点
* 普通…0点
* 気に障る所がある…マイナス5点

Point13,店づくり
* 歴史を感じる、面白みがあり、わびさびを感じる…プラス5点
* 特別感心はしないが、蕎麦の雰囲気をそこなってはいない…0点
* ちぐはぐな雰囲気、不潔…マイナス5点