蕎麦店のランキングをときおりに目にする。

これを否定するものではないけれど、およそ素人が行う食べ物の評価なんて「良い雰囲気」とか「良い匂い」、「旨い」とか「マズイ」「愛想悪い」「雰囲気悪い」など、つまりは総合評価の域の範囲内で判断されているかだと思う。
もしくはその審判員が、今までにどんなものを口にしてきたか、またその当日の体調や精神的な状態で大きく作用されているだろうから、どうしてもバラツキが見られてるような事が多い。

ところが蕎麦の場合、小生のようなトーシロであっても評価が出来る基準がある。

蕎麦屋を評価する13のポイントだ。

Point1,麺そのもの

• ツヤとハリがあり、見るからにおいしそう…プラス5点
• 際だってできてはないが、形が揃い、水切りがよい…0点
• 艶も張りもなく、水切りが悪く、雑然としている…マイナス5点

Point2,口当たり

• 口に優しく、しっとりする(しなやかさを感じる)…プラス5点
• 極上ではないが、違和感はない…0点
• 何かしっくりこない…マイナス5点

Point3,香り

• 蕎麦の香りが清新である…プラス5点
• 香りは少ないが、蕎麦らしさは感じられる…0点
• 蕎麦の香りが全くない…マイナス5点

Point4,蕎麦の味

• 食べ物の充実した味、穀物のうま味がある…プラス5点
• 蕎麦らしい感じはする…0点
• 素っ気なく、蕎麦か何かわからない…マイナス5点

Point5,こし

• 粘り、歯ごたえがある…プラス5点
• こし砕けではない…0点
• こし砕けである…マイナス5点

Point6,喉越し

• 蕎麦らしいざらつき感が明確で、爽快感がある…プラス5点
• 蕎麦の喉越しを感じる…0点
• 蕎麦らしい感じがしない…マイナス5点

Point7,辛汁の味

• 蕎麦との相性が良い…プラス5点
• 甘味辛味が濃くバランスがよい…0点
• 味が薄い。または偏りがある…マイナス5点

Point8,出来上がり具合

• 奥深いうま味がある…プラス5点
• 奥深さに欠けるが、違和感はない…0点
• 鰹節、醤油、味醂が融和していなくてバラバラ…マイナス5点

Point9,麺との相性

• 麺によく絡み、相性がよい…プラス5点
• 普通…0点
• 麺の特長を殺している…マイナス5点

• 素材を吟味し(本ワサビ、辛味大根を使用)、作り方が丁寧…プラス5点
• 普通の材料だが、作り方は丁寧(ネギの刻み方等)…0点
• 素材の鮮度が悪い…マイナス5点

Point11,値段

• 蕎麦の品質と比べて安い…プラス5点
• 値段相応…0点
• 高すぎる…マイナス5点

Point12,接客

• もてなしの心を感じる…プラス5点
• 普通…0点
• 気に障る所がある…マイナス5点

Point13,店づくり

• 歴史を感じる、面白みがあり、わびさびを感じる…プラス5点
• 特別感心はしないが、蕎麦の雰囲気をそこなってはいない…0点
• ちぐはぐな雰囲気、不潔…マイナス5点

採点の仕方
総合評価は、運ばれてきた蕎麦の麺 総合評価30点＋辛汁について 総合評価15点＋薬味について 総合評価5点＋お店について 総合評価15点を合計する。
薬味とお店には基本点はないが、評価できるものには加点し、悪いものは減点する方式で、パーフェクトは65点となる。